Fortgeschrittene Techniken der Konditorei

Eine Karamellkugel gelingt, sobald man verstanden hat, wie Alginat und Kalzium reagieren. Das gilt für diesen ganzen Band: erst verstehen, dann tun.Fünf Kapitel führen in Hydrokolloide für die Süßspeise, in die Sphärifikation, in Gele und ungewöhnliche Konsistenzen, in Emulsionen und Schäume und in die Fermentation in der Konditorei. Es ist der Band, der die zeitgenössische Küche jenen öffnet, die die Grundlagen bereits haben.